Семен Яковлевич родился 26 мая 1926 года в городе Шаргород Винницкой области – классическом штетле того времени, где евреи составляли около 80 процентов населения. Отец работал извозчиком, мать занималась домашним хозяйством, воспитывая девятерых детей. После того как двое младших не пережили зиму 1932 года из-за бушевавшего голода, родители решились на отчаянный шаг – переезд в Москву. Денег было в обрез. Добравшись до Киева на телеге, родители купили всего два билета, а детей всю дорогу до Москвы прятали под деревянными лавками вагонов. На полпути, вспоминал Семен Яковлевич, их заметили контролеры и попытались высадить, но пассажиры вагона встали за них стеной, отбив от проверяющих.

Добравшись до столицы, семья поселилась на самой окраине, в деревне Бескудниково. Отец пошел работать чернорабочим, им дали одну небольшую комнату в бараке, места в которой хватило лишь на двухъярусные нары, сколоченные отцом для сна. Семен Яковлевич вспоминал, как отец отправлял его, маленького, к булочной на Сретенке. Мальчик стоял у дверей и просил у покупателей хлебные довески – маленькие кусочки, которые продавцы дорезали на весах до ровного веса буханки. Этими крошками вечером кормили младших братьев и сестер. Было трудно, но главное – они жили: летом 1941 года нацисты оккупировали их родной Шаргород и устроили там гетто, где погибли все родственники и соседи семьи Люлько.

Семен к началу войны успел окончить восемь классов. Уже в июле 1941-го он пошел работать слесарем-сборщиком на 499-й авиазавод в Бескудниково, где собирали деревянные элементы для истребителей «Як». Жизнь превратилась в бесконечную трудовую смену. Впрочем, с началом вражеских налетов на столицу забот прибавилось. Семен вступил в отряд противовоздушной обороны: по ночам дежурил на крышах, сбрасывал тлеющие «зажигалки», следил за плотностью штор на окнах соседей и помогал расчищать руины после бомбежек. Осенью, когда ситуация вокруг города стала критической, Семена в числе тысяч других москвичей мобилизовали на Волоколамское направление, где вручную в промерзающей земле закладывался третий оборонительный рубеж Москвы.

Работа на оборонном заводе давала Семену бронь от армии. Юноша мог оставаться в тылу и дальше, но в октябре 1943 года семья получила извещение: старший брат Александр погиб в воздушном бою под Воронежем, в районе города Лиски. Потеря брата, чье рабочее место у верстака Семен занял в начале войны, изменила все. Не дожидаясь совершеннолетия, 17-летний парень отправился в военкомат. Из-за возраста и брони его рапорты поначалу отклоняли, но юноша проявил упрямство и добился зачисления добровольцем в ряды Красной армии. Из всех сыновей семьи Люлько он оказался единственным, кто по возрасту мог уйти на передовую.

Новобранца направили под Кострому, в 25-ю учебную стрелковую бригаду. Девять месяцев Семен осваивал тонкости артиллерийского дела на курсах младших командиров минометных подразделений. В августе 1944 года после завершения программы его перевели в учебный центр ВДВ под Калинин. За время подготовки Семен совершил 102 учебных прыжка с парашютом, овладел всеми видами стрелкового оружия, преодолел сотни километров марш-бросков. Подготовка была изнурительной, поскольку воздушно-десантные войска считались резервом Ставки для крупных оперативных высадок в тылу врага. Однако к концу 1944 года в условиях стремительного наступления сухопутных частей стало понятно, что в масштабных воздушных операциях больше нет необходимости. Дивизии переформировали в элитную гвардейскую пехоту и бросили на самые сложные европейские направления. Так в январе 1945 года гвардии ефрейтор Люлько попал на фронт – наводчиком 82-мм и 120-мм минометов в 301-й гвардейский полк 100-й гвардейской воздушно-десантной дивизии.

Боевое крещение расчет Люлько принял в марте 1945 года в Венгрии. Немецкое командование предприняло у озера Балатон отчаянную попытку контрнаступления, бросив вперед элитные танковые части СС. Задачей минометчиков было плотным огнем отсекать вражескую пехоту от обороны, заставляя танки идти в атаку без прикрытия. Во время одной из артиллерийских дуэлей рядом с позицией советского расчета разорвалась мина. Семена тяжело контузило и посекло осколками, ранив в плечо и ногу. Несмотря на приказ командира немедленно уходить в тыловой санбат, ефрейтор отказался покидать позицию: заменять наводчика в тот момент было некому. Прямо в окопе раны наскоро перевязали марлей, и миномет продолжил вести огонь. За стойкость в этом бою Семен Яковлевич получил свою главную солдатскую награду – медаль «За отвагу».

После разгрома немецкой группировки в Венгрии дивизия двинулась на Вену. Чтобы сохранить старинную архитектуру австрийской столицы, советское командование запретило использовать в жилых кварталах тяжелую артиллерию и авиацию. Город очищали «вручную», в жестоких уличных боях. Батальон, где служил Люлько, находился под командованием гвардии майора Георгия Калоева, ставшего для солдат непререкаемым авторитетом. В ночь на 5 апреля десантники Калоева разгромили гарнизон противника в предместье Винер-Нойдорф, ликвидировав около сотни гитлеровцев и захватив целый авиационный завод с 25 исправными самолетами. К 11 апреля батальон ворвался в саму Вену. Под непрерывным обстрелом минометчики на руках тащили тяжелые плиты и стволы по руинам зданий, помогая пехоте форсировать Дунайский канал и закрепиться на плацдарме. На их участке группа добровольцев-десантников успела перерезать провода к взрывчатке и спасла от уничтожения ключевой городской мост, обеспечив проход советских танков. За эти бои командиру батальона Георгию Калоеву было присвоено звание Героя Советского Союза, а Семен Яковлевич был удостоен медали «За взятие Вены».

Сразу после освобождения Вены, в ночь на 22 апреля, полк получил приказ совершить скрытный маневр в отрыве от основных сил через труднодоступные Восточные Альпы. Десантники пешком преодолели более 60 километров по крутым горным дорогам и узким тропам, неся на себе по несколько десятков килограммов личного снаряжения и боеприпасов. В дивизии этот тяжелейший горный бросок между собой называли повторением суворовского перехода. Из Австрии части спешно перебросили в Чехословакию, где крупная немецкая группировка генерал-фельдмаршала Шернера отказалась капитулировать и со стрельбой прорывалась на запад, надеясь сдаться американцам в районе Пльзеня. Задачей десантников было перерезать пути отхода и заставить врага сложить оружие перед Красной армией. Свой последний бой ефрейтор Люлько принял под Прагой, в районе Тршебони. И произошло это только 12 мая 1945 года – через трое суток после официального Дня Победы. В этих финальных столкновениях Семен Яковлевич потерял многих близких друзей, снова был ранен и получил тяжелую контузию. Там же, в районе Водняны, советские бойцы встретились с передовыми частями 26-й пехотной дивизии армии США. Завершение боевого пути ветерана было отмечено медалью «За освобождение Праги».

В 1946 году после длительного лечения в госпиталях Семена демобилизовали со второй группой инвалидности. Двадцатилетний фронтовик вернулся в разрушенную Москву без гражданской специальности и устроился обычным грузчиком на товарную станцию. Физический труд он совмещал с учебой: сначала окончил вечернее отделение техникума советской торговли, а затем получил высшее экономическое образование в институте. В 1948 году Семен Яковлевич женился на Анне Львовне Смоляр, ставшей для него главной жизненной опорой на долгие десятилетия. Вместе они вырастили двоих детей, которые выбрали профессию врача.

Привычка к десантной дисциплине и жесткая самоорганизация помогли ветерану сделать успешную карьеру. Он прошел путь от рядового диспетчера транспортной базы до начальника транспортного отдела Министерства торговли СССР. Для человека с его происхождением в негласных кадровых условиях Советского Союза это был уникальный случай, подтверждавший его высочайший профессионализм. Люлько отвечал за сложнейшую логистику снабжения продуктами всех крупных городов и союзных республик огромной страны. Не понаслышке зная, что такое голод, он делал все, чтобы продовольственные цепочки огромного государства работали без сбоев. Три пятилетки подряд его награждали ведомственным знаком «Победитель социалистического соревнования».

Главным мирным достижением Семена Яковлевича стало руководство транспортным сектором Минторга во время подготовки и проведения Олимпиады-80 в Москве. Его ведомство в круглосуточном режиме организовывало безупречную доставку питания и спецснабжения для всех иностранных спортсменов и делегаций. На заслуженный отдых Люлько вышел только в 1990 году, когда старые фронтовые раны обострились и ему присвоили первую группу инвалидности.

После выхода на пенсию Семен Яковлевич Люлько посвятил себя общественной работе. Фронтовик регулярно встречался с молодежью и помогал создавать школьные музеи боевой славы. На парадах и торжественных встречах его главным облачением стал строгий гражданский костюм. По закону солдаты-срочники после демобилизации не носили армейский мундир, но килограммы боевого металла на лацкане обычного пиджака говорили сами за себя, показывая путь человека, вписавшего свое имя в историю победы над нацизмом. В этом парадном костюме, усыпанном наградами, 9 мая 2026 года Семен Яковлевич поднялся на трибуну Красной площади в качестве почетного гостя парада Победы, а спустя две недели перешагнул свой вековой рубеж.

Чтобы в полной мере осознать масштаб события, необходимо детально разобрать те невидимые, но железобетонные барьеры, которые десятилетиями разделяли Michelin и кашрут. Гастрономический гид традиционно оценивает рестораны на основе работы тайных инспекторов, проверяющих кухню по пяти фундаментальным критериям: качество используемых ингредиентов, мастерство владения техниками приготовления, сбалансированность вкусовых сочетаний, проявление индивидуальности шеф-повара в блюдах и, что самое сложное, стабильность качества от визита к визиту.

Для любого шеф-повара, соглашающегося на получение сертификата кошерности, выполнение этой пятифакторной формулы превращается в ежедневный марафон с препятствиями. Первым и самым сокрушительным барьером всегда выступал шаббат: кошерное заведение обязано полностью прекращать работу в пятницу вечером перед заходом солнца и оставаться закрытым всю субботу. В ресторанном бизнесе высокой кухни вечер пятницы и субботний день – это главные пиковые периоды, приносящие до половины недельной выручки и позволяющие содержать огромный штат профессиональных официантов, хостес и сомелье. Более того, именно в эти часы анонимные критики Michelin чаще всего совершают свои проверочные визиты, чтобы оценить, как кухня справляется со стабильностью отдачи блюд при полной посадке зала. Вынужденный простой лишал кошерные рестораны и финансовой подушки, и возможности пройти стандартную процедуру проверки на пике мощностей.

Вторым фундаментальным барьером являлся запрет на смешивание мясных и молочных продуктов, тогда как классический французский fine dining веками выстраивался на соусах, где основой выступают жирные сливки, несепарированное сливочное масло и сыры. На кошерной мясной кухне использование этих ингредиентов влечет за собой немедленный отзыв сертификата. Попытки заменить их растительными аналогами вроде маргарина, соевого или кокосового молока в большинстве случаев приводили к полному кулинарному фиаско: растительные жиры ведут себя иначе при термической обработке, ломают текстуру соусов и оставляют специфический привкус, который моментально фиксировали инспекторы гида, снижая оценки за сбалансированность.

К этому добавлялась ограниченность винной карты и деликатесов. Мишленовский стандарт требует от сомелье наличия редких, старых европейских вин, способных подчеркнуть вкус сложных блюд. Однако найти Glatt-кошерные вина уровня великих бургундских или бордоских хозяйств долгое время было невозможно, поскольку процесс производства такого вина требует, чтобы к нему прикасались исключительно соблюдающие субботу евреи. Наконец, фигура машгиаха – независимого религиозного инспектора, который имеет право в любой момент зайти на кухню – пугала многих амбициозных шеф-поваров, привыкших к абсолютному авторитаризму на рабочем месте.

Конечно, заполучить заветную звезду кошерные заведения пытались неоднократно. Они попадали на страницы гида Michelin в статусе «рекомендованных», получали высокие оценки за хорошее соотношение цены и качества, но взять высшую награду никак не получалось.

Один из самых известных примеров связан со знаменитым итальянским шеф-поваром Симоном Занони, который в 2015 году возглавил кухню кошерного ресторана Le Rafael в Париже, объявив звезду для заведения своей целью. Занони, уже обладавший на тот момент двумя звездами за свой версальский ресторан, сосредоточился над преодолением физико-химического барьера, заложенного в саму суть кашрута – требованием обязательного высаливания мяса для полного удаления крови. Из-за этой процедуры даже самая элитная мраморная говядина теряла значительную часть естественной сочности, а мясные волокна становились сухими и жесткими. Для инспекторов же Michelin качество прожарки и текстура мяса являются священными показателями. Занони потратил долгие месяцы на научные кулинарные эксперименты, разработав в итоге уникальную технологию многочасового низкотемпературного томления су-вид в вакууме, чтобы искусственно вернуть пересоленному мясу нежность. Кулинарная пресса захлебывалась от восторга, ресторан получил высочайшие оценки Michelin, но заветную звезду инспекторы так и не дали. В итоговом разборе они сослались на то, что несмотря на ноу-хау шефа, ограничения кашрута «не позволяют меню развиваться стабильно», и блюда оказались привязаны к одной технологии, не способной эволюционировать. К тому же высокая кухня требует менять меню каждые 2–3 месяца, а шеф должен иметь возможность за секунды перестроить блюдо, если, к примеру, фермер привез другой сорт лука. Но из-за того, что каждый новый продукт и каждый новый поставщик на кошерной кухне должны проходить долгую процедуру религиозной проверки и сертификации, шеф-повар физически не мог оперативно обновлять меню, и кухня теряла кулинарную пластичность. Проект в итоге не выдержал финансовых затрат и вскоре закрылся.

Другая амбициозная драма развернулась на Уолл-стрит в Нью-Йорке, где премиальный кошерный стейк-хаус Reserve Cut предпринял попытку штурма, наняв шеф-повара Ричарда Фарнабе. Фарнабе, ковавший до этого двухзвездный статус для таких столпов американской гастрономии, как Daniel и Jean Georges, попытался скрестить французский fine dining с кашрутом, создавая сложнейшие десерты на кокосовых сливках и заменяя запрещенные компоненты экстрактами трав. Однако и этот проект угодил в коммерческий капкан: кошерный потребитель шел не за десертами в креманках, а за сытной и понятной порцией гигантского стейка «томагавк». Заведение было вынуждено вернуться к классическому формату.

Единственным компромиссом кошерной кухни и Michelin в последние годы оставался кейс каталонского шеф-повара Франа Лопеса и его барселонского ресторана Xerta, получившего звезду в 2016 году. Повседневное меню ресторана, за которое Лопеса удостоили звезды, было далеко не кошерным и строилось на морепродуктах – осьминогах, устрицах и угрях. Однако в 2022-м Лопес оборудовал внутри здания изолированную кулинарную зону и закупил отдельный комплект посуды, получив сертификат кашрута. Ресторан работал как некошерный, но по предварительному бронированию за несколько дней для банкета еврейских делегаций Лопес полностью останавливал основную кухню, приглашал машгиаха и готовил кошерный дегустационный сет мишленовского уровня. Xerta часто называли «единственным кошерным мишленовским рестораном», но юридически звезда все же принадлежала некошерному заведению, а кашрут оставался лишь премиальной закрытой опцией.

Так что первый по-настоящему кошерный ресторан в мишленовском гиде появился только сейчас. Сам ресторан был открыт менее полутора лет назад, в феврале 2025 года, однако без всякого преувеличения можно сказать, что к звезде 42-летний Раз Шабтай шел всю жизнь.

Он родился и вырос в Иерусалиме, где его главным кулинарным наставником стала родная бабушка, в честь которой и назван ресторан. В детстве Раз часами сидел на кухне, вдыхая ароматы ближневосточных специй и трав, наблюдая, как бабушка готовит домашнюю левантийскую еду. Профессиональный путь Шабтая начался в 13 лет в Иерусалиме, причем не у плиты, а у раковины – в роли мойщика посуды. Подростком он успел поработать в локальных пиццериях, а затем прошел абсолютно все позиции в ресторанной иерархии: от уборщика столов и официанта до бармена и повара горячей линии.

Позже Шабтай переехал в Нью-Йорк, где работал на кухнях культовых заведений израильской кухни: Alenbi, Basta, Raphael и знаменитого ресторана NUR шеф-повара Меира Адони. Набравшись опыта, Раз Шабтай перебрался в Майами, где первое время работал частным VIP-шефом, пока не разглядел пустующую гастрономическую нишу. Южная Флорида была переполнена состоятельными еврейскими семьями, но весь местный кошерный общепит оставался на уровне банальных бургерных или стейк-хаусов. Шабтай решил исправлять ситуацию.

«Я сразу позиционировал Mutra как высококлассный авторский ресторан, управляемый шефом, и только во вторую очередь – как кошерный», – рассказывал Шабтай в одном из интервью. В отличие от своих предшественников, он отказался от идеи искусственной адаптации европейских рецептов под еврейские законы, сделав ставку на традиции домашней иерусалимской и галилейской кухни, где отсутствие молочных соусов к мясу органично и естественно от природы. Инспекторы Michelin, тайно посещавшие заведение, были покорены вкусами. Среди мишленовских фаворитов оказались фирменный кебаб из ягненка с кремом из копченых баклажанов, курица по-тунисски с тушеным нутом в томатном соусе с хариссой, а также запеченная свекла в лужице ахобланко, увенчанная сорбетом и миндальной крошкой.

Когда в мае во время ежегодной галацеремонии Michelin ведущие объявили обладателей новых звезд, Раз Шабтай не смог сдержать эмоций: его Mutra была среди них. Первый в мире обладатель «кошерной звезды» плакал от счастья. «Я до сих пор не могу осознать случившееся, для меня это как получить Супербоул, “Оскар” и “Эмми” в один вечер. Мне сразу же написали главные израильские шеф-повара Асаф Гранит и Мошик Рот, на которых я равнялся в начале своего пути», – признается Шабтай, открывший эру кашрута в высокой кухне.