Масгуф, или рыба по-багдадски

Рыбное блюдо масгуф, пожалуй, самое известное из тех, что привезли с собой в Израиль иракские евреи. Придумали его в те времена, когда в водах Тигра в изобилии водилась рыба, а евреи Багдада могли безбоязненно устраивать пикники на берегу реки.

Как пишет исследовательница еврейской кухни Клавдия Роден, на пикники выезжали всей семьей: пели, танцевали и ели выловленную в Тигре рыбу. Готовили ее местные рыбаки на кострах, которые разводили здесь же, на берегу. Делали это так: рыбу очищали, смазывали солью, подвешивали над огнем на высоте примерно 40 сантиметров и оставляли коптиться на то время, пока готовился соус — из большого количества помидоров с добавлением лука и приправ. Когда костер догорал, рыбу бросали прямо на угли, покрывая сочной томатной подливой. По воспоминаниям багдадских евреев, приготовленная таким образом рыба получалась необыкновенно вкусной.

Когда евреи были вынуждены покинуть Ирак и переехать в Израиль, по пикникам на берегу Тигра они скучали больше всего и в память о тех временах часто готовили масгуф, правда, в духовке. Конечно, эффекта барбекю воспроизводить не удавалось, но постепенно под влиянием местных кулинарных традиций у масгуфа появились новые вкусовые достоинства. Рыбу стали запекать с добавлением большого количества трав и подавать с традиционным израильским соусом из тхины с зеленью, который, как оказалось, идеально сочетается с острой томатной начинкой.

Интересно, что в самом Ираке теперь нельзя попробовать настоящий масгуф: в водах Тигра по экологическим причинам запретили ловить рыбу.


Способ приготовления:

На противень положите фольгу, смажьте оливковым маслом. Сделайте на рыбе с обеих сторон несколько диагональных надрезов. Смешайте семена кориандра, кумин, чеснок и хариссу (или сухой перец чили) с несколькими ложками оливкового масла, черным перцем и солью. Смажьте рыбу этой смесью изнутри и снаружи.

Нарежьте лимоны, лук и помидоры (лимоны и лук можно порезать тонкими кольцами, помидоры — кубиками). Выложите на противень, приправьте перцем и солью, полейте оливковым маслом. Сверху положите рыбу, внутрь нее и рядом — лавровые листья и розмарин.

Запекайте в прогретой до 200 градусов духовке, не накрывая, 30 минут.

Смешайте тхину с соком лимона, чесноком, водой и оливковым маслом так, чтобы соус приобрел белый цвет. Добавьте мелко рубленную зелень и подавайте к рыбе отдельно в соуснике.