Греция на шаре

Шарики из мяса любили готовить и евреи-романиоты, жившие в Греции со времен Византии, и сефарды, бежавшие даже туда после изгнания из Испании. Эти шарики называли keftikes или keftedes. Особенно ими славились евреи Хании – небольшого городка на острове Крит.

В Хании эти шарики готовят до сих пор – я видела это своими глазами. Правда, рецепт немного отличается – в шарики вместо муки из мацы кладут теперь сухарики из серого хлеба. Там же я обнаружила новый рецепт соуса к keftikes – из лука, молока и муки. Но поскольку сами шарики – из мяса, а евреи не смешивают мясное и молочное, то мы заменили в соусе молоко на мясной бульон, и вышло отлично! Кто захочет попробовать более «греческий» вариант, может добавить в соус миндального, соевого или кокосового молока – в зависимости от оттенка вкуса, который вы предпочитаете.

Вам понадобится:

1 кг говяжьего фарша
1 стакан сухарей или полстакана мацовой муки
1 большая луковица
2 белка
пучок петрушки
пучок мяты (по желанию)
соль, перец, оливковое масло

Для соуса:
100 мл мясного бульона
1 ст. ложка муки
3 луковицы
2 желтка
2 ст. ложки оливкового масла
3 ст. ложки уксуса
2 ст. ложки миндального или соевого молока (по желанию)

Способ приготовления

Сухари нужно приготовить заранее – хотя бы за четыре дня, и обязательно из серого хлеба. Приготовьте их очень мелкими, чтобы потом можно было положить в шарики, не размельчая. Потрите на терке лук, мелко порежьте петрушку и смешайте вместе говяжий фарш, сухари, лук и петрушку. Добавьте два белка, оливковое масло, винный уксус, посолите и поперчите. Затем скатайте небольшие шарики и обжарьте в оливковом масле до светло-коричневого цвета, если вы их будете подавать с соусом, и до темно-коричневого – если без соуса. В этом случае вы можете подать их с порезанным кольцами луком, а также с петрушкой и лимоном.

Для приготовления соуса порежьте мелко лук, положите на сковороду и залейте ½ стакана воды. На сильном огне доведите до кипения, потом убавьте огонь и добавьте оливковое масло. Тушите лук до темно-золотого цвета. Затем добавьте уксус, еще два стакана воды и снова доведите соус до кипения. Потом опять убавьте огонь, положите в соус мясные шарики и тушите 15 минут. Соедините вместе желтки, соль, муку и мясной бульон и вылейте в соус. При желании сюда можно также добавить несколько ложек соевого или миндального молока. Тушите все вместе еще 5 минут. Приятного аппетита!