Aroma до Киева доведет

Пять лет назад в Киеве открылось первое заведение популярной израильской сети кофеен Aroma espresso bar. Яков Лившиц, управляющий партнер украинского подразделения Aroma espresso bar и соучредитель компании «Арома Украина», рассказал в интервью киевскому корреспонденту Jewish.ru о том, как он пришел в ресторанный бизнес и что навело его на мысль привезти на Украину средиземноморский бренд.

— Вы родом из Харькова, в Израиле оказались уже в сознательном возрасте. Почему уехали из СССР?

— Когда мы переехали в Израиль, мне было 22 года. К тому времени я окончил Харьковский государственный университет. Основной причиной моего отъезда из Советского Союза было невозможность развиваться дальше. Это был конец 70-х годов, брежневское время, ощущение застоя и глухоты. Вот это чувство, будто ты задыхаешься в серой массе повседневности, и подтолкнуло к переезду. Ну, а выбор страны был очевиден.

— И чем занялись после приезда?

— После переезда многое изменилось, конечно, потребовалось время на обустройство в новой стране. В тот период ответственность за обеспечение семьи легла на меня. Начинал я как организатор клуба пенсионеров в центре абсорбции — туда, правда, приходили люди от тридцати лет и старше. Моя работа заключалась в том, чтобы открыть клуб вечером. Затем работал сторожем, столяром, даже собирателем шкафов. Примерно через полтора года после приезда устроился в Центральное бюро статистики Израиля, а потом ушел в армию.

— А предпринимателем как стали?

— В какой-то момент я перешел в отраслевой банк, где занимался финансированием туристических проектов и со временем стал начальником отделения. Затем присоединился к группе под названием «Первый израильский фонд малого бизнеса». Это было потрясающее время! Мы начинали втроем и сумели развить эффективную деятельность по всей стране, добившись в начале 90-х больших успехов. Каждый из нас был ответственен за свой регион. Под моим началом был юг Израиля — от Бат-Яма через Иерусалим и до Эйлата. Управление фондом в конечном итоге государство взяло на себя, после чего я создал свою компанию бизнес-консалтинга. В 1997-м я стал генеральным директором управления малого и среднего бизнеса Израиля, был депутатом Иерусалимского муниципального совета... А затем случился переломный момент: мне надоело делать прогнозы и давать другим рекомендации о том, как себя вести в бизнесе. Много раз мне задавали вопрос: «Если вы такой умный, почему вы столько всего рекомендуете, а сами ничего не создаете?» Хотя консалтинг, конечно, сам по себе уже бизнес, но мне захотелось большего.

— И тогда вы решили заняться ресторанным бизнесом. Как возникла идея открыть кофейню? И почему именно в Киеве?

— Живя в Израиле, я привык к свежей кухне, где много овощей и фруктов. Более того, как почти любой израильтянин, я заядлый кофеман. Помню, мы проектировали несколько отелей в Питере и в Москве, и одна группа компаний пригласила меня консультировать их бизнес в Киеве. В украинской столице я увидел ту же проблему, с которой до этого столкнулся в Питере, — нечего есть и негде пить вкусный кофе. Развитие кофейной индустрии в Киеве и Харькове только начиналось, на рынок заходили новые сети — как российские, так и местные. Но обслуживание в этих новых заведениях меня не устраивало. И тогда я подумал, почему бы не реализовать на Украине идею, впервые возникшую в Питере, — открыть заведение со здоровой едой и отличным кофе? Цель была обозначена: предложить людям здоровую, красивую, вкусную еду. Партнеры меня поддержали.

— Почему вы решили вывести на украинский рынок израильскую «Арому»?

— На начальном этапе было много вопросов, главный из которых — создавать ли самим новый бренд или брать франшизу. Я предложил вариант франчайзинга, поскольку никто из нас не являлся специалистом в этом бизнесе. Вступил в переговоры со всеми крупными израильскими сетями — Aroma, Café Hillel, Café-Café. В итоге свой выбор мы остановили на Aroma. Один из принципов этой компании — использовать по максимуму местные ресурсы в стране, где открываются заведения сети, поскольку только в этом случае бренд сможет развиваться. Наши переговоры прошли успешно, и в конце 2007 года Aroma назначила меня управляющим партнером.

Первая кофейня была открыта в январе 2009-го на улице Димитрова в Киеве.
Все происходило вполне «по-израильски»: одновременно и вели переговоры, и искали подходящее место. Договор о франчайзинге подписали только месяца через три, а в это время уже вовсю шло строительство. Весь мой огромный опыт управления пришлось забыть, я как будто начал все сначала.

— Наверняка были опасения, что у киевской публики такой формат заведения ­ довольно экзотическая средиземноморская кухня, принцип самообслуживания — не будет иметь успеха?

— У нас действительно были опасения, что люди не воспримут самообслуживание. Но после первых трех месяцев работы наши гости пришли к выводу, что самообслуживание не так уж плохо. На Украине принято на обед выходить из офиса в какое-то заведение. Понятно, что люди ограничены во времени. При этом многие рестораны страдали в Киеве от слишком медленного сервиса: официанты долго несли заказ и счет. Мы исходили из того, что можно быстро и качественно готовить здоровую и вкусную еду. К тому же, у Aroma есть своя фабрика по обжарке кофе, мы постоянно улучшаем технологии обжарки. Через какое-то время после начала запуска оказалось, что этот формат очень востребован.

— В чем, на ваш взгляд, разница между клиентами «Аромы» в Израиле и на Украине?

— Трудно их сравнивать — это ведь две совершенно разных страны. Я бы сказал, что наш клиент вообще — это свободный современный человек, который ценит свое время, знает чего хочет и неоднократно бывал в Европе. Он не нуждается в угодливом официанте, чтобы почувствовать свою самодостаточность — демократичный подход к обслуживанию ему гораздо ближе. Судите сами: в прошлом году мы вместе с кафе-кондитерской «Волконский» разделили первое место в рейтинге «Лучшее кафе для деловых встреч». Это значит, что людям удобно здесь встречаться и обсуждать деловые вопросы.

Кстати, с самого начала мы не нуждались в рекламе. Наши посетители рекомендуют нас друзьям, родственникам, партнерам по бизнесу. Уверен, что самая лучшая реклама — это репутация и доброе имя, которое ты сумел заработать.

— Какой совет вы можете дать начинающим бизнесменам, желающим преуспеть в ресторанном бизнесе?

— Очень важно самому изнутри изучить то, чем ты хочешь заниматься, понять все внутренние процессы, проанализировать по возможности все этапы развития заведения. У меня это происходило очень быстро, потому что нужно было уложиться в сжатые сроки. Но пренебрегать этим нельзя. Только зная изнутри всю «кухню» (буквально), ты научишься с ней справляться.

Беседовала Анна Фурман