Рискну предположить, что имя Михаила Зельмана не столь известно широкой публике. Но вот о том, что создал этот человек, знает каждый житель Москвы, считающий себя гурманом. Легендарные московские рестораны Goodman, «Колбасофф», «Ле Гато», «Филимонова и Янкель», «Шафран», «Мамина паста» известны всем мало-мальски уважающим себя чревоугодникам. А уж для тех, кто в теме, Зельман и вовсе человек легендарный: создатель некогда самого модного в Москве ресторана «Сан-Мишель», основатель компании «Арпиком», под управлением которой находится около 20 ресторанов, лауреат премии «Лучший ресторатор 2003 года», автор так называемого «монопродуктового манифеста». Несколько лет назад он переехал в Лондон, а вместе с ним в туманный Альбион перебрались и его слава и успех: зельмановские Goodman и Burger&Lobster прочно закрепились в списке самых популярных лондонских ресторанов. 

Договориться об интервью c таким занятым человеком было непросто. В назначенное время я появился на пороге современного офиса в модном лондонском районе Сохо, ожидая встречи с акулой ресторанного бизнеса, которому покорились уже две мировые столицы. Но вместо «акулы» ко мне вышел молодой человек в футболке и джинсах c обезоруживающей улыбкой на лице. Дежурный вопрос, обращаться к собеседнику на «ты» или на «вы», отпал сам собой. Да и вместо разговора о бизнесе получилась беседа о жизненных ценностях и межкультурных различиях.

— Ты только что вернулся из Израиля. Летал туда по делам или отдохнуть?

— Ни то ни другое. В течение ближайшего месяца я стану новым репатриантом и гражданином Израиля.

— Вот так неожиданность! И с чем связано такое решение?

— Я всегда испытывал к Израилю сильные чувства. Израиль для меня нечто большее, чем просто название государства. После того как я уехал из России, у меня появилась потребность в ощущении родины, и мне совершенно ясно, что ни одна страна, кроме Израиля, не сможет мне его дать.

— Но ведь ты совсем недавно переехал из России в Лондон. Не проще ли было напрямую ехать в Израиль, без пересадок?

— Лондон был мне необходим в плане самореализации. Те возможности для бизнеса и карьеры, которые открыла передо мной Англия, Израиль дать мне не может. Тем не менее каждое упоминание об Израиле вызывает у меня особенные чувства, где бы я ни находился. Россия — страна, где я родился, которая меня сформировала, сделала меня тем, кто я есть, но родиной своей я могу называть только Израиль. Во время встречи с любым человеком он буквально за две минуты узнает о том, что я еврей. Я всегда подчеркивал, что я еврей и смотрю на жизнь через призму своего еврейства. И чем больше я формируюсь, тем сильнее ощущаю потребность быть частью Израиля.

— Чего же ты ждал столько лет? Почему не уехал раньше, когда все уезжали?

— В СССР мой отец работал в Институте космической медицины, поэтому до перестройки об эмиграции моей семьи не могло быть и речи. А когда это стало возможным, отец уже не видел предпосылок к отъезду. Он верил в то, что Россия меняется. Мой старший брат, Роман, сделал алию еще в 1990 году. А мне в 1990-м было 13 лет. Рухнул Советский Союз, и перед нами открывались удивительные возможности. И в этом смысле я абсолютно не разочаровался: Россия и правда дала мне колоссальные возможности для развития бизнеса. Но чем больше становились мои нематериальные потребности, тем лучше я понимал, что Россия не даст мне самореализоваться. Так я пришел к идеям космополитизма, глобализации, толерантности. И к своему еврейству. В 20 лет я сделал обрезание. Стал по-другому относиться ко многим вещам и к себе самому.

— Твоя семья была достаточно обеспеченной, ты мог спокойно учиться. Но школу окончил экстерном и поступил на заочное отделение юрфака. Не терпелось поскорее заняться карьерой?

— Я псевдоучился. О том дипломе, который у меня есть, я никогда не упоминаю, потому что образование мое достаточно фиктивное. Я такой же юрист, как ты повар... В 1991 году все разрушилось, люди вышли на улицу торговать. Те, кто более или менее хорошо соображал, начали открывать свои фирмы, кооперативы. Образование было дискредитировано, нечему было учиться. Я начал работать в 14 лет. Время было такое.

— В 90-е ты был самым молодым и очень успешным брокером на Российской товарно-сырьевой бирже. И вдруг решаешь сменить сферу деятельности и в 1999 году открываешь свой первый ресторан. Почему вдруг ресторанное дело?

— Шли 90-е годы, у нас ничего не было, и когда мы могли позволить себе купить что-то на заработанные деньги, получали такие эмоции, которые сейчас трудно себе представить. Но потом я понял, что, будучи человеком без профессии, не чувствую себя защищенным. И еще очень хотелось заниматься тем, что мне действительно нравится. А нравились мне рестораны. У меня были большие возможности, теоретически я мог бы стать олигархом, но уже тогда осознавал, что это не мой путь. Я понимал, что хочу что-то создавать своими руками.

Ресторанным делом я начал заниматься еще в 1996 году. В 1999-м открылся мой первый ресторан «Сан-Мишель», но тогда я еще не был до конца уверен, что свяжу с этим свою жизнь.

— Столкнулся ли ты с атрибутикой российского бизнеса 90-х: наездами, разборками, крышеванием?

— Я через все это прошел, потому что жил тогда в Малаховке, возле Люберец, одного из самых криминальных мест России того времени. Ну а ко всему прочему, я же бывший спортсмен, учился в спортивной школе, и немало моих товарищей по школьной скамье стали бандитами.

— Не страшно было заниматься бизнесом в таких условиях?

— Бывало очень страшно. Да мне и сейчас иногда бывает страшно в России. Но тогда я был уверен, что профессия мне даст безопасность. Главное — хорошо делать свое дело. И если вдруг ко мне приедут какие-то недружественные бандиты, то другие, дружественные бандиты, которым нравится мой ресторан, всегда меня защитят. Мне кажется, что до прихода Путина это была беспроигрышная стратегия. Я был уверен, что бандиты понимали: если они перестреляют друг друга, будут больше зарабатывать, но если они перестреляют всех бизнесменов, то, чем они занимаются, потеряет всякий смысл. Я чувствовал к себе внимание со всех сторон, но это внимание было в основном доброжелательным. Никто не наезжал, не пытался подмять и заставить платить деньги.

— Ты часто говоришь, что хочешь заниматься развитием русской кухни. Зачем Михаилу Зельману развивать русскою кухню?

— Я никогда не страдал русским шовинизмом, но у меня всегда были определенные амбиции: почему «Макдональдс» знают во всем мире, а русскую кухню — нет? Для того чтобы делать суши, нужна рисоварка за несколько сотен долларов и хороший холодильник. А вот чтобы приготовить правильно тесто для пельменей, сделать начинку, сварить их так, чтобы они не развалились, нужны глубокие познания. Русская кухня в большей степени домашняя. Чтобы она стала мейнстримом, ее надо сделать более современной и технологичной.

— А что за «монопродуктовая» философия, автором которой ты являешься?

— Все очень просто. Я верю, что можно открыть ресторан, в котором будет подаваться всего одно блюдо. И такой ресторан будет иметь успех, потому что лучше готовить одно блюдо, но превосходно, чем двадцать пять, но посредственно. В конечном итоге это выигрышно и для нас, владельцев и идейных вдохновителей, и для наших гостей.

— Московская ресторанная жизнь у многих ассоциируется с двумя именами: твоим и Аркадия Новикова. Новиков для тебя соперник, конкурент или друг?

— Конкуренция бывает разная. Я бывший спортсмен, занимался настольным теннисом и привык за теннисным столом бороться с соперником, злиться на него во время игры, ругаться, даже ненавидеть, Но в тот момент, когда мы зачехляли ракетки, становились лучшими друзьями. Все негативные свойства характера, которые есть у любого человека, я стараюсь использовать во благо. Такие вещи, как зависть, злость хорошо использовать для самосовершенствования, для достижения бизнес-целей. Мы, безусловно, с Аркашей конкуренты, но это не мешает нам дружить. А дружба не мешает конкурировать, мы в хорошем смысле бизнес-соперники.

— Почему ты решил продать свою долю в компании Food Service Capital, которую полностью создал с нуля?

— Ситуация в России сегодня не позволяет реализовать ценности, которые я сформулировал в «монопродуктовом манифесте». Я посчитал, что будет более честно, если я выйду из Food Service Capital, несмотря на то что бизнес этот очень рентабельный. Свою долю я продал в декабре прошлого года. Это был самый прибыльный год за все время существования компании, причем при общем снижении продаж прибыль у нас росла за счет внутренней оптимизации. Я уверен в том, что в России невозможно быть спящим партнером: ты должен либо заниматься делом, либо уйти. В компании работало несколько тысяч человек, и я понимал, что один могу стать балластом для всего бизнеса. Тогда и принял решение сосредоточиться на проектах в Лондоне. В какой-то степени это было облегчением: для меня как для создателя бизнеса было важнее, чтобы это детище развивалось, пусть и без меня.

— А какое решение ты принял раньше — о продаже акций или о переезде в Лондон?

— Мы все хотим казаться очень прагматичными, стараемся аргументировать свои поступки. Но очень часто мы принимаем эмоциональные решения. Сказать, что у меня был готовый план, я не могу. Сказать, что у меня не было вовсе никакого плана, тоже будет неправдой. Я понимал, что отъезд из России для меня — это своего рода выход Моисея из Египта. Я был частью российского истеблишмента, полностью состоялся в бизнесе и понимал, что для того, чтобы все оставить и начать с чистого листа, нужно иметь мега-яйца. Из России я уезжал не ради хорошей погоды и куска мяса. Я уезжал реализовывать свою идею, сформулированную в моем «монопродуктовом манифесте».

— Как прошла акклиматизация в Лондоне?

— Конечно, я не испытывал таких трудностей, как мой брат, который приехал в Израиль с 90 долларами в кармане. У меня были деньги, я пригласил на работу ассистента, которая помогла решить все вопросы, связанные с переездом. Но я совсем не говорил по-английски, и для меня это был мега-стресс. При этом я чувствовал невероятные возможности, и меня перло от удовольствия.

Англия и Лондон дали мне возможности, о которых раньше я мог только мечтать. Я как будто из ада попал в рай. В Москве был вынужден ходить с охранниками, а здесь, в Лондоне, у меня даже машины нет. Но самое главное — 90% времени я трачу на процессы, связанные с производственной деятельностью, и вижу результаты своего труда. А больше ничего и не надо. В Лондоне у меня не было ни одной проверки! Один раз ко мне домой пришла полиция, потому что женщина, которая у меня убирает, выбросила мусор в неположенное время. Я объяснил полицейским, что только недавно переехал, и пообещал поговорить с домработницей. Те порвали штраф, который выписали, пожали мне руку, улыбнулись и ушли. В России же я с утра до вечера находился в состоянии ужаса, все время думал о том, что могу все потерять, что могут возникнуть какие-то проблемы, которые кардинально изменят мою жизнь. Серьезно относиться к бизнесу в России невозможно, потому что эта такая определенная игра. Я по натуре не игрок, а человек своего дела, ремесленник. В Лондоне я могу быть тем, кем хочу. Мне не нужно делать никаких реверансов.

— А что давалось сложнее всего на новом месте?

— Самая большая проблема — языковая. Я не лукавлю. С другой стороны, скудность моего словарного запаса очень мне помогает. Я быстро провожу все деловые встречи: говорю ровно то, что нужно сказать. Но скучаю по русскому языку, он был у меня как револьвер: я мог им убить, а мог спасти. Второй момент — процесс «отмораживания». Русский за рубежом — как человек, только что вернувшийся с войны. У нас не принято говорить «пожалуйста», обращаться друг к другу вежливо, улыбаться, и здесь мы выглядим немного зашуганными, хамоватыми, грубоватыми, хотя мы и не такие.

— А как же предрассудки в отношении бизнесменов-выходцев из России — что все они связаны с криминалом, заработали свои деньги нечестным путем и так далее?

— Англичане так не думают! Это позиция журналистов и истеблишмента. Но это как раз не предрассудки. В России нет непреступного капитала, и речь идет не о каких-то олигархических структурах, а о любом человеке, который зарабатывает там деньги. У нас нет понимания, что нужно платить налоги, что нельзя давать взятки. Большинство англичан считает, что если у человека есть деньги, значит он что-то сделал в этой жизни. Здесь к русским относятся очень-очень хорошо! Но есть, конечно, и стереотипы. Что у русских много денег, и они легко с ними расстаются; платят наличными, ипотеку не берут; покупают вещи класса luxury. Англичане покупают luxury только после того, как уплатят все налоги. А русский человек — так, как будто делает покупки в обычном супермаркете. Но при всем хорошем отношении англичан к русским дальше владения футбольными клубами их не пустят. Культура ведения бизнеса и общее представление о бизнесе в России и Англии абсолютно разные. Человека с русским капиталом в управлении крупной компании в ближайшие годы там быть не может.

— Один из известных лондонских ресторанных критиков написал о твоем ресторане буквально следующее: «Goodman заставляет англичан вернуться к их мясным традициям». То есть в Москве Миша Зельман развивал русскую кухню, а в Лондоне возвращает англичан к их же традициям. Что же дальше?

— Никаких подобных мега-задач я перед собой не ставил. Я просто хотел делать классные стейки, готовить их в испанских печах, поскольку они намного лучше традиционных английских. Англичане ведь были заложниками своего консерватизма. Но в последнее время они стали более открыты, сменили свой консерватизм на объективизм. Они пришли в мой стейк-хаус и сказали: «Да, чувак, это лучше того, что делаем мы».

— Это правда, что тебе удалось отменить пошлину на ввоз лобстеров в Великобританию?

— Нет, это неправда (смеется). Правда то, что мы стали самыми крупными импортерами канадских лобстеров, и это позволило канадскому правительству заявить, что их лобстеры конкурируют с местными. Европа стремится построить открытые рынки и должна была пойти на отмену дискриминационных пошлин. То, что мы увеличили в десятки раз продажи канадского лобстера, послужило решающим аргументом в пользу этого.

— В Москве ты прославился еще и тем, что самостоятельно проводил новаторские тренинги со своим персоналом. В Лондоне продолжаешь это делать?

— Да, я и здесь провожу семинары, для смешанной аудитории. Приглашаю людей, идеи которых мы можем использовать.

— А не менее знаменитые «ужины с генеральным управляющим»? В московских ресторанах ведь была традиция, когда ты раз в месяц ужинал с лучшими сотрудниками.

— И это тоже. Только здесь мы их по-другому называем. В Лондоне генеральным управляющим никого не удивишь, здесь люди работают сами на себя, здесь другая коммуникация. Мы, русские, всегда ищем лидера, личность. Но это уже устаревшая модель управления и государства, и компании.

— Ты как-то сказал, что мечтаешь открыть ресторан со средним чеком в 2 доллара. Это вообще возможно? Даже в «Макдональдсе» средний чек — 4,5 доллара!

— В то время, когда я это сказал, в обществе российских рестораторов к «Макдональдсу» относились как к какому-то ширпотребу. Но это только кажется таким простым делом. На самом деле это высочайший пилотаж! Моя идея в том, чтобы за два доллара дать людям то ощущение, которое они ждут от дорогого ресторана. Идея в том, что мы должны быть проще. Не дороже, а дешевле. В Москве мы развивали рестораны категории luxury и рестораны для среднего класса, но я всегда хотел и до сих пор хочу сделать что-то такое, что было бы нужно всем людям на Земле. Чтобы это было доступно всем, чтобы там люди получали такие же эмоции, а может, даже круче, чем в ресторане с чеком в 100 долларов.

— Кстати, о деньгах. Как часто к тебе приходят их просить?

— В России я с утра до вечера раздавал деньги. В принципе, я всегда работал для того, чтобы раздавать заработанное. Благотворительность стала большой частью моей жизни, и я до сих пор поддерживаю в России некоторые еврейские организации. В Англии ко мне еще ни разу не обращались с подобными просьбами.

— Ты сказал, что зарабатывал деньги, чтобы их раздавать. Это глубоко еврейское, даже каббалистическое отношение к деньгам. Откуда в тебе это?

— Откуда это во мне, из Каббалы или из поваренной книги, не знаю. Такое у меня было внутреннее убеждение. В России я понимал, что те деньги, которые я зарабатываю, нужно раздавать. Здесь, в Лондоне, у меня такого понимания нет, и я могу себе позволить быть больше бизнесменом, чем общественным деятелем и благотворителем.

— Ты человек известный, состоятельный, успешный, а женился совсем недавно. Почему так долго ходил в холостяках?

— У меня всегда была патологическая потребность в семье. Есть люди, не ориентированные на семью, а есть те, для кого это очень важная часть жизни. Раньше мои родители, старший брат, многочисленные родственники удовлетворяли эту мою потребность, но в какой-то момент я понял, что мне не хватает моей второй половины, ощущения отцовства. В России сам образ жизни не давал возможности реализовать себя в этом плане. А когда я переехал в Англию и сменил образ жизни, у меня наконец получилось создать семью.

— Есть ли у тебя бизнес-интересы в Израиле?

— Я хочу принести в Израиль культуру хороших стейков, таких, которых там пока нет. Как только я стану проводить там больше времени, открою стейк-хаус Goodman — как для религиозных, так и для нерелигиозных посетителей.

— Хочешь сказать, что знаменитый Goodman станет кошерным?

— (Пауза) Да! Поскольку я могу привозить хорошее кошерное мясо, думаю, нужно открыть и кошерный ресторан.

— Как ты думаешь, почему еврейская кухня не стала такой же популярной, как, скажем, японская, итальянская, китайская?

— Отвечу на этот вопрос в своем следующем интервью. Мне еще нужно досконально изучить этот вопрос.