«Приятно нести Израиль в массы»

Вообще-то, Акулина Мезинова должна была дирижировать хором на сцене, но так получилось, что с этой осени она дирижирует своей небольшой фалафельной Hummus Sapiens в Москве. В интервью Jewish.ru она рассказала, в чем основная сложность израильской кухни, как посетители реагируют на вино, хлеб и свечи в пятничный вечер и чего можно ожидать от еврейских бабушек, отведавших настоящего кугеля.

У тебя музыкальное образование. Но почему кухня оказалась тебе в итоге ближе сцены?

– Просто кулинария – это то, что я делала значительно лучше среднего даже тогда, когда я еще не была этому обучена. Что-то из разряда того, когда человек внезапно берет и начинает писать картины, при этом не имея художественного образования. Люди, которые бывали у меня в гостях и чем-то угощались, на протяжении долгих лет говорили мне: «Когда ты уже что-то откроешь?! Тогда мы бы ели там, а то неудобно ходить к тебе домой каждый раз». Вот я и решила не упускать возможности развить эту свою кулинарную способность до состояния бизнеса.

И с чего начала?

– С того, что углубилась в израильскую кухню. Выбрала я ее не только потому, что еврейка. Израильская кухня очень интересна технологически. Здесь не самый широкий набор ингредиентов, а значит, многое зависит именно от повара. Задача сложнее, чем с любой другой кухней. Кроме того, я понимала, что израильская кухня востребована, что она воспринимается здесь, в Москве, как что-то модное и новое. Ну, а дальше просто начала есть хумус, как бы смешно это ни звучало. В Москве нет хумуса, который я бы не пробовала. Я закрывалась по ночам в цехе, тратила тысячи долларов на ингредиенты, экспериментировала. Наконец возникло заносчивое ощущение, что я знаю, как сделать лучше всех в Москве. Не в Израиле – в Москве. Собственно, всё так сложилось, что подвернулось помещение, придумалось название.

А как ты составляла меню?

– Изначально была задача накормить голодных, так что в основе – фалафель и хумус – плотная полноценная еда. Я знала, что эти блюда обеспечат мне не только еврейскую аудиторию, которой нужно кошерно перекусить, но и вегетарианскую, которой нужно сытно пообедать без мяса. Израильская кухня вообще примиряет между собой вегетарианцев и мясоедов, потому что это насыщенная белковая жареная еда, а не гора салатов, которую обычно предлагают вегетарианцам. Так что было понятно, что именно фалафель и хумус обеспечат мне широкий круг клиентов, что это будет очень выгодно с точки зрения экономики.

Не разочаровалась? Это действительно оказалось прибыльно – держать маленькое кафе с еврейской кухней в огромном мегаполисе?

– Это исключительно прибыльная затея. Маленькие заведения – это маленькая арендная плата, низкая себестоимость ингредиентов. Дальше только поварской талант и искусство готовить из гороха и картофеля. Ингредиенты израильской кухни и мода на регион очень здорово смещают расходы по отношению к доходам. Ты можешь накормить человека полноценным ужином за 300–400 рублей – в Москве это не деньги – и остаться в плюсе.

Но вы же кормите все-таки не только фалафелем и хумусом?

– Нет, конечно. У нас довольно много позиций в меню. Вот, например, среди горячих блюд есть позиции с оглядкой на евреев, которые чаще всего находятся в России. Это простые картофельные драники, которые мы подружили с регионом, подав к ним хумус в качестве соуса, плюс порубили редьку с маслом и подали с крупной солью – получилось блюдо для тех евреев, которые живут в России. Просто конкретно фалафель и хумус – это, могу вас заверить, гарантия традиционности, их готовят на моей кухне израильские руки, которые год назад готовили их в Тель-Авиве. Это мой предмет для гордости.

Что, специально из Израиля повара заказывала?

– Так само вышло. Пришел человек без резюме, без всего. Но первое, что сказал, – это что его зовут Мотей и что он умеет готовить. Мы его взяли на работу, не раздумывая, исключительно по национальному признаку. Он приехал жить в Россию из-за жены, она у него москвичка.

Продукты тоже из Израиля заказываете? Ведь они у вас только кошерные?

– Да, всё кошерное, сертифицированное. Но это российское производство, не Израиль. Это порой сильно ограничивает. Ну, то есть весь стандартный набор продуктов мы уже знаем, где покупать. А вот найти что-то очень качественное для нового блюда – проблема. В Израиле с такими вопросами вообще никто не сталкивается, все продукты – удивительно качественны. Как повар я с легкостью всегда полагаюсь на израильскую еду! Меня вообще, стоит сказать, восхищает, что расположенная в пустыне страна продает России морковь, например. В России чернозем, в котором эта морковь должна быть на каждом шагу. Но нет, лучшая морковь – из пустынного Израиля. Нам бы в этом на Израиль ориентироваться.

А сама ты кашрут строго соблюдаешь?

– Конечно! Это, в первую очередь, если не вдаваться в духовные аспекты, очень разумная санитарно-гигиеническая система. Кашрут невероятно рационален как система питания и исключительно полезен для здоровья. Он не перегружает животным белком, не смешивает мясное и молочное. Я думаю, что есть прямая связь – после того как я начала строго соблюдать кашрут, я ни разу не простудилась, ни разу не посетила стоматолога и, по сути, являюсь человеком подозрительно хорошего здоровья для жителя мегаполиса! Так что мой кашрут – мое здоровье!

Друзей уже всех подсадила на израильскую кухню?

– Мы пропагандисты, это точно. Вот, например, на днях двухлетний ребенок наворачивал хумус у нас в гостях! А что, чистый кальций. Теперь в Москве есть ребенок, который вместо детского питания наворачивает хумус. Мама поняла, что это намного доступнее и полезнее банок и сухих смесей.

Приятно в принципе нести Израиль в массы?

– Безусловно. Конечно, у нас много гостей – кошерных евреев и израильтян мусульманского происхождения, которые тоже у нас часто ужинают, потому что всё кошерно. Но много и посетителей нееврейского происхождения. Самые разные люди, знаете. Тут тебе и креативщики, и учителя математики, и сотрудники метрополитена. Они приходят в наш маленький дом для гурманов, погружаются в другой мир, в другую культуру. Задают огромное количество вопросов: почему так, что это, как вы вообще живете? Так что в работе точно есть межкультурный элемент шоу.

А вы соблюдаете здесь какие-нибудь особые национальные традиции?

– На правах хозяйки дома я приезжаю сюда во что бы то ни стало к шаббату и пеку хлеб. Мы зажигаем свечи. Это настоящий шаббат, который и так нужно соблюдать, но здесь он повернут лицом к публике. Еврейская часть коллектива, конечно, освобождается от работы. Испеченным хлебом угощаем посетителей бесплатно, разумеется, вне зависимости от национальной принадлежности. Задаются вопросы: почему тут две свечи, почему бутылка вина, что за хлеб? Мы рассказываем, и люди приходят иногда просто посмотреть на этот процесс. Сама по себе идея в пятницу вечером угостить человека домашним хлебом и вином не может быть плохой. Мы вообще сражаемся за то, что евреи – это щедрый народ. Мы-то знаем о еврейском гостеприимстве. А многих удивляет, что здесь хлеб и вода бесплатные. Я же твердо уверена, что не дело питьевую воду продавать, на воде и хлебе деньги не зарабатывают. Но многие, конечно же, шутили про этот бесплатный хлеб.

Случаются ли еще какие-то смешные истории?

– Есть у нас бабушка замечательная, которая со своей дочерью теперь частенько здесь обедают. Ей очень нравится наш хумус. А начиналось всё с того, что дочь взяла для нее домой кугель – традиционную картофельную запеканку, а скоро вернулась, зашла в дверь и говорит: «Ведите повара из цеха – маман сказала его целовать!» Повар был не против. А на днях человек разбил тарелку в попытках выскрести из нее всё без остатка. У нас вообще, когда приносят посуду на помывку в цех, всегда оценивают чистоту тарелок. Иногда такое ощущение, что с нее ел кот – она как будто вся вылизанная.

Активная ли у тебя религиозная жизнь?

– Моя община – это мой коллектив. Мы решаем вопросы семейные, духовные. Но мы себя оцениваем как умеренных людей. Мы бываем в синагоге, соблюдаем шаббат, но у нас русские супруги. Глубоко религиозными людьми нас назвать нельзя.

Но приходится ли тебе что-то объяснять друзьям, которые не евреи?

– Нет, это просто не нужно. Я могу с радостью заявить, что мы переживаем рассвет третьего поколения евреев. Наши советские мамы и папы, дедушки и бабушки были очень далеки от еврейской культуры. А мы в ней целиком, при этом объяснять, почему так, уже почти никому не нужно. Это заслуга просветительской политики Израиля, это инфраструктура, это и моя закусочная. Это и тренд на такое открытое еврейство – десятки публичных людей внезапно стали заявлять о своей национальной принадлежности. На моих глазах произошла метаморфоза с Михаилом Козыревым, Носиком, то есть доходит до звезды Давида поверх одежды на всяких светских раутах. Это то, что случилось буквально за последние три года – возникло ощущение, что стало можно!

Есть ли у тебя мысли о переезде в Израиль?

– Помимо того что я являюсь еврейкой, параллельно с этим я являюсь коренной москвичкой в седьмом поколении. И получается так, что для меня это было бы большой переменой – тот же климат, да и всё остальное. Израиль остается для меня местом, куда можно сбежать и сконцентрироваться духовно, глотнуть израильского воздуха. Но потом прибежать все-таки обратно к себе. Так что никогда не планировала жить в Израиле, но для меня это отдушина.