Хумус наносит ответный удар

Его брат погиб, сражаясь за Израиль. Его смерть Марк Соломонов оплакал золотым хумусом, который покорил весь мир.

«Смерть брата все во мне перевернула», – вспоминал Майк Соломонов в своей кулинарной книге-бестселлере. Его младший брат Дэвид погиб во время службы в ЦАХАЛе в 2003-м. Его застрелил снайпер «Хезболлы» на границе с Ливаном – прямо в канун праздника Йом Кипур.

«Дэвид был тем человеком, который открыл для меня израильскую кухню. Мы проводили много времени вместе: путешествовали, открывали новые места», – писал Соломонов. После смерти брата он, обуреваемый чувством мести, тоже хотел вступить в ряды ЦАХАЛа. Но потом понял, что в его случае вариант «кровь за кровь» – это не выход. Соломонов сосредоточился на вкусах: «Я решил, что хочу влюбить мир в Израиль. И показать ту его сторону, которая не имеет ничего общего с политикой – гастрономию».

Сегодня Майка Соломонова называют «царем хумуса» и главным спецом в мире по ближневосточной кухне. В разные годы он получил пять наград американского фонда Джеймса Берда – это своего рода «Оскар» в кулинарии, – в том числе как лучший шеф-повар США в 2017-м. Сегодня он управляет ресторанной империей, но когда-то она началась с одного-единственного места – ресторана «Захав» в Филадельфии, где главным блюдом стал израильский хумус. «На иврите “Захав” означает “золото”, – вспоминал Соломонов. – Это был очень важный проект, где переплелась история Ближнего Востока и моей семьи».

Майк родился в Израиле в мошаве Ганей Иегуда в 1978 году. Майк был совсем ребенком, когда его семья перебралась в США – однако после 15 лет жизни за океаном родители решили вновь вернуться на родину предков. Соломонов приехал с ними. Ему только-только исполнилось 17 – он бунтовал, как бунтуют все подростки, и не знал, чем заняться в жизни. Вдобавок он не знал иврита – единственной работой, которую он смог найти, стало место помощника в тель-авивской пекарне. «И неожиданно я оказался там, где должен. На своем месте», – вспоминал Соломонов. Он открыл в себе страсть к кулинарии и решил, что нужно учиться дальше. Майк вновь уехал в Америку, поступил в кулинарный институт во Флориде, а потом несколько лет работал в разных ресторанах по всей стране. Его специализацией поначалу были «модные» итальянская и мексиканская кухни. «К тому моменту, когда в Израиле погиб брат, я уже примерно понимал, чего хочу. Но через эту трагедию я обрел видение и фокус», – рассказывал он.

Соломонов открыл «Захав» в 2008 году – уже скоро о нем стали писать как о месте, где подают лучший хумус в Америке. «Это что-то божественное! Будь ресторан поближе к моей работе, я бы бегал туда каждый день. Я бы, может быть, даже ночевал в нем, – писал Билл Эддисон, обозреватель авторитетного гастроиздания Eater. – Майк Соломонов – гений еврейской кулинарии!» «Трапеза начинается с закусок и салатов – как в Израиле. Потом идут мясные блюда, а лучшее из них – это плечо ягненка. Соломонов томит его в гранатовом соке и подает с персидским рисом – вариантом плова с бобами и укропом. Это ведь даже звучит уже так, что пальчики оближешь», – описывал поход в ресторан Хаим Хандверкер из израильской газеты «Хаарец».

В свою очередь, сам шеф-повар утверждал, что в его рецептах нет ничего сложного – главное, чтобы ингредиенты были свежими. Соломонов даже снял «обучалку» про то, как готовить хумус. Этот ролик набрал больше 250 тысяч просмотров в YouTube – хотя некоторые зрители жаловались, что приготовить такой же все равно не выходит: видимо, магия есть в руках самого повара.

Рассказывая об израильской кухне, Майк Соломонов объяснял: «Ее душа даже не в ресторанах, но в домах обычных людей. Они приехали из разных мест и привезли с собой традиции. Поэтому обеденный стол в Израиле – это перекресток многих культур. Восточная Европа, Персия, арабские мотивы – все там». Своим самым сильным кулинарным впечатлением шеф-повар называл хлеб, который пекут на углях жители Галилейских гор. А еще – баклажаны на углях, которые готовят в доме его отца, еврея с болгарскими корнями: «То, как они готовят, как аккуратно снимают кожицу и измельчают мякоть с нужным количеством чеснока и соли, олицетворяет их историю. Эти действия похожи на ритуал: они передаются из поколения к поколению как семейная реликвия».

Успех «Захава» побудил Соломонова и его партнера, экс-банкира Стивена Кука, открыть еще около десятка заведений с израильской кухней в разных городах США. Среди них есть ресторан Laser Wolf в Нью-Йорке, который, по словам журналистов, «сделал хумус стильной едой у местных модников», и фалафельная «Голди» в Филадельфии. «Когда мы только начинали, от нас сразу стали ждать фалафель. Это такой израильский штамп: всё равно что пойти в американский фаст-фуд и найти там чизбургеры». В Израиле у каждого есть своя любимая фалафельная, и мне хотелось сделать в Америке что-то подобное – место для своих, куда по секрету водят знакомых», – объяснял Соломонов.

Параллельно он написал две кулинарные книги и даже снялся в документальном фильме «В поисках израильской кухни». В 2017 году Министерство туризма Израиля назвало его «кулинарным амбассадором», а один из ресторанов в числе прочего оказался в рейтинге заведений США с лучшим сервисом. Это рассмешило самого шеф-повара: «Кто-то вообще мог в такое поверить? Что израильский ресторан номинируют за сервис?»

Всю свою жизнь Майк Соломонов старался избегать политики. Но – как и в случае со смертью брата – конфликт на Ближнем Востоке раз за разом настигал его. В октябре после атаки ХАМАСа шеф-повар объявил, что пожертвует дневную прибыль всех своих ресторанов – а это более 100 000 долларов – израильской некоммерческой организации United Hatzalah. Она занимается медицинской помощью и в числе прочего поставляет медснаряжение Армии обороны Израиля. В ноябре один из ресторанов Соломонова в Филадельфии также дал серию благотворительных обедов для резервистов ЦАХАЛа перед их отправкой на войну с ХАМАСом.

Ответ не заставил себя ждать. В декабре толпа пропалестинских активистов осадила фалафельную «Голди». Сотни демонстрантов столпились у дверей с криками: «Голди! Голди! Выходи! (вероятно, они имели в виду самого Майка Соломонова. – Прим. ред.) Ты не спрячешься! Мы обвиняем тебя в геноциде!» Дело едва не закончилось погромом. Губернатор Пенсильвании Джошуа Шапиро назвал происходящее «вопиющим актом антисемитизма»: «Ресторан стал мишенью для толпы, потому что его владелец – еврей и израильтянин», – подчеркнул он.

Тогда же три анонимных сотрудника «Голди» дали интервью британскому изданию «Гардиан». Они заявили, что были уволены за поддержку Палестины – в частности, за то, что носили значки с палестинским флагом на работе. Ситуация сама по себе странная. Все трое знали, что идут работать к шефу-израильтянину, который когда-то потерял от рук террористов брата. И что после 7 октября появляться перед его глазами с символикой, которую использовали боевики ХАМАСа, как минимум, неуместно. Более того, с октября в заведении действовал дресс-код, который запрещал носить любые украшения – в том числе произраильские, – если они не связаны с брендом «Голди». Майк Соломонов предпочел не раздувать скандал и… извинился. «Мы старались избегать обсуждения политики на работе, чтобы всем в ресторане было максимально комфортно, – написал он в письме, которое получили все сотрудники. – Но, возможно, это создало пустоту, которая привела к обратному эффекту. За это мы просим прощения».

В феврале Майк Соломонов объявил о запуске новой фалафельной «Голди» в Нью-Йорке – она заработала в офисном комплексе компании Google на Манхэттене. Кроме того, с февраля его знаменитый хумус стал доступен в крупных торговых сетях на Восточном побережье. С подачи шеф-повара израильская кухня стала сродни технологичному оружию, которое бьет мощнее, чем иные ракеты: влюбляет в хумус, а через него и в Израиль.