Апгрейд пончика

Чтобы придать новизну давно знакомой вещи, специалисты экспериментировали, не жалея себя. Они отвергали одни идеи и дорабатывали другие. И вот, наконец, настал день, когда они представляют свою новую коллекцию.

Звучит так, как будто речь идет о новой модели купальника. На самом же деле имеются в виду ханукальные пончики — суфганиот. В эту Хануку им вновь сделали настоящий апгрейд.

Для израильских кондитеров Ханука — не просто радостный праздник, но еще и повод, чтобы придумать экзотическую, необычную, головокружительную версию классического пончика с начинкой.

В последние годы в Израиле создание новых сортов пончиков превратилось в нечто вроде общенародного соревнования. Ведущие кондитеры за несколько месяцев до начала праздника начинают работать над новой коллекцией суфганиот, экспериментируя с начинкой и глазурью. А результаты этих экспериментов можно за несколько недель до Хануки увидеть на витринах пекарен, кондитерских магазинов и кафе по всему Израилю.

Прошло время, когда единственным доступным вариантом были большие маслянистые суфганиот, из которых сочился ярко-красный джем (счастливчикам могла попасться начинка со вкусом ириса). Современные пекари не признают массовый продукт и считают, что суфгания должна быть либо сделана вручную, либо не сделана вовсе.

Современная суфгания может похвастать начинкой на любой вкус: крем-брюле, фисташковый крем, тирамису, темный шоколад с кусочками засахаренной апельсиновой цедры, крем из халвы, яблоко с корицей и так далее. А в качестве глазури может использоваться не только сахарная пудра, но и шоколад, карамельная нить, цветное драже и многое другое.

Крупная израильская сеть пекарен «Роладин» в этом году добавила новые вкусы в представленную в прошлом году коллекцию Chaser. Эти суфганиот подаются вместе с кондитерским шприцем, полным начинкой, которую следует ввести в пончик непосредственно перед употреблением (особенно эта фишка понравилась детям).

Образ суфгании меняется прежде всего потому, что израильтяне в последние годы стали более изощренными гурманами, кроме того, сегодня никто не хочет набрать благодаря пончикам лишние килограммы. Янив Брикман, один из лучших израильских кондитеров, отмечает, что в последнее время наблюдается тенденция к уменьшению размеров суфганиот: «Раньше вы могли найти пончики весом в 150 грамм. Сейчас они в 3-4 раза легче».

Еще один тренд, отмеченный Брикманом, — сокращение «сезона суфганиот»: «В прошлом пончики продавались в течение нескольких недель после окончания Хануки. Сейчас все изменилось. Как только праздник завершается, их производство в основном сворачивается».

В качестве собственного вклада в борьбу за здоровый образ жизни сеть пекарен «Лехамим», возглавляемая Брикманом, выпустила линейку нежареных суфганиот. Они делаются из теста для булочек и заполняются множеством различных начинок, включая классический клубничный джем. Подобно своим глубоко прожаренным конкуренткам, выпекаемые суфганиот делаются вручную.

«Но это не просто клубничный джем, — отмечает Янив Брикман, — мы потратили много времени на то, чтобы найти идеальный джем, с большим содержанием ягод».

Отвергая модные новшества, небольшая семейная сеть пекарен «Кейк Арт» предпочитает рецепт, проверенный временем: суфганиот с клубничным джемом, покрытые сахарной пудрой.

«Люди ощущают душевный подъем, когда едят что-то, навевающее воспоминания о детстве, о родительском доме, — считает владелец «Кейк Арт» Шимон Леви. — У нас есть и другие вкусы, но самым популярным остается старый добрый рецепт. Так что мы не видим смысла заново изобретать колесо».