Еврейские корни советской кухни

Значительный толчок развитию этой тенденции дала уже Первая мировая война, но особенно сильное влияние оказали Октябрьская революция и Гражданская война. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном окружении, познакомились с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Чего стоили только перемещения солдатской массы с востока на запад, а затем гигантская волна демобилизованных войск в обратном направлении через всю страну. Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений: значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как это было в прежние времена.

«Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени, белорусы и украинцы — свиное соленое сало; из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным “столовским” блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые “диетические” блюда, под которыми с 20-30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней Черты оседлости», — пишет знаменитый теоретик кулинарного искусства Вильям Похлебкин.

Созданные в начале 20-х годов предприятия общественного питания формировали вкусы и привычки миллионов людей, резко изменивших образ жизни. Кулинарные рецепты общепита неизбежно проникали и в домашнюю кухню. Но этот процесс не был однонаправленным: во времена НЭПа пользовались популярностью так называемые домашние столовые, упоминания о которых можно встретить в художественной литературе тех лет, в частности у Ильфа и Петрова: «Тогда Востриковы решили давать домашние обеды. Отец Федор весь вечер писал химическим карандашом на аккуратно нарезанных листках... объявление о даче вкусных домашних обедов, приготовляемых исключительно на свежем коровьем масле. Объявление начиналось словами “дешево и вкусно”».

«Домашние столовые первых послереволюционных лет оказали колоссальное влияние на организацию общепита последующего периода. Именно из этих домашних столовых в растущий госсектор перешли и кадры, и ассортимент, и рецептура», — пишет Ирина Глущенко, автор масштабного исследования «Общепит. Микоян и советская кухня».

Как отмечал Вильям Похлебкин, часто такие домашние столовые содержали еврейские хозяйки, которые, естественно, предлагали своим клиентам блюда собственной национальной кухни: «Стандартное меню таких столовых включало обязательный куриный бульон, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес — то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и сахаром, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет, какао или кофе с молоком. Хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, кисель, компот из чернослива».

Когда в 1930-х годах маленькие частные заведения вытеснялись государственными столовыми, туда же перекочевывали и основные кадры. В итоге меню не изменилось, лишь производство стало более массовым.

К середине 30-х годов появились теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарной традиции от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазного общества. Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания.

Идеологом новой кухни стал врач-диетолог профессор Мануил Исаакович Певзнер, возглавлявший Институт питания АМН СССР. Институт разрабатывал научные основы для «социалистической кулинарии». Певзнер говорил, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить «капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, приправами и т.п.». Сам Певзнер считал пряности и приправы возбуждающими и вредными. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриный бульон».

Диетическое меню, соответствующее идеям Певзнера, практически без изменений существует и по сей день. Многие рекомендованные им блюда люди продолжают готовить дома. Можно сказать, что несколько упрощенная, далекая уже от законов кашрута еврейская кухня в советское время стала одним из основных источников «диетического питания», да и питания вообще.