Кашрут нашей эры

Заходит еврей, в той или иной степени соблюдающий традиции, в супермаркет в чужой стране и сразу начинает искать какие-то непонятные постороннему кружочки и треугольнички на продуктах. То бишь – знаки кошерности. Благодаря им еврей даже в шляпе, с пейсами и в лапсердаке запросто может позволить себе съесть консерву с совершенно непонятной картинкой, с надписью только по-фински или по-китайски и еще более сомнительным содержимым. А вот что делал этот еврей на рынке, скажем, в Риме или Александрии лет так две тысячи тому назад?

В более древние эпохи вопрос этот не возникал: в сельском обществе большую часть продуктов евреи выращивали или производили дома, а, скажем, вино, мясо и хлеб покупали у знакомых – виноделов, пекарей и мясников, принадлежавших к той же общине. Соответственно, и метки на продуктах были личными: у винодела была личная печать, которой он запечатывал амфору, у пекаря – своя форма, отличавшая его от соседей. Посуду, одежду вполне могли купить у заезжего купца-нееврея, но еду-то – с какой стати?

В античные же времена ситуация изменилась. Не только все больше возникало городов – и в стране Израиля, и на просторах Римской империи, – где евреи жили вперемешку с неевреями, но и кулинарные пристрастия, особенно высших слоев общества, становились все более изысканными и прихотливыми. Разнообразные приправы и деликатесы доставлялись с одного конца империи на другой, и евреи, естественно, не хотели отставать от века, сохраняя при этом верность традиции.

В Талмуде во множестве мест обсуждается продукт, называемый на арамейском мурияс. Речь идет, главным образом, о том, когда его можно есть, а когда – нельзя. Конечно же, с точки зрения религиозных соображений. Иногда о нем говорят в контексте обсуждения рыбных продуктов, а иногда, что особенно удивительно, обсуждают в одном списке с вином. Переводят этот мурияс обычно как «рыбный бульон» или же как «рассол». Оба перевода вызывают у современного читателя естественное удивление – почему уха или селедочный рассол должны так интересовать наших мудрецов? Зачем их покупать на рынке, да еще и у сомнительных продавцов? Уху всякий нормальный человек вроде варит дома, а рассол – это вообще вроде как отходы.

Однако знакомство с римской кулинарией дает нам ответ на этот вопрос. Оказывается, главной приправой римской кухни было несколько видов рыбного соуса. Наиболее популярным из соусов был гарум. Чтобы его приготовить, сильно посоленные мелкие рыбешки и куски крупной рыбы несколько месяцев держали в большом чане. Благодаря высокой концентрации соли в чане с гарумом бактерии не размножались, а потому обходилось без гниения и брожения, и рыба потихоньку переваривалась под воздействием ферментов из ее же, рыбьих, потрохов.

В результате получалось два продукта: прозрачная жидкость – собственно, гарум, использовавшийся как приправа к самым разным блюдам, и густой бульон, аллек, который ели в качестве замазки с хлебом, как сейчас употребляют хумус, тхину или хацилим. Производились эти продукты и в Италии, и в Испании, оттуда купцы развозили их по разным странам – от Британии до Леванта. При этом качественный гарум ценился очень высоко и стоил дороже, чем хорошее вино. Дороже хорошего гарума были только духи, как свидетельствует римский писатель Плиний Старший: лучшие сорта гарума стоили тысячу сестерциев за шестилитровую амфору – то есть годовое жалование легионера.

Похоже, что римский гарум – это и есть тулмудический мурияс. Тогда понятно, почему мудрецы столько о нем говорят! Сосуды с гарумом и аллеком были найдены в находящейся близ Мертвого моря крепости Масада, принадлежавшей царю Иудеи Ироду. Та амфора, что с гарумом, интересна двуязычной надписью на ней – греческой и латинской. Этой надписи посвятил свою статью польский археолог Петр Бердовский. В сохранившейся части написано «гарум царский» – то ли изготовлен специально для царского стола, то ли это характеристика высокого качества. Причем сделан этот гарум был в Испании и снабжен надписью на латыни, а потом, уже по дороге, добавили и греческий перевод.

Аллек, найденный в Масаде, замечателен другим: на дне амфоры остались косточки, принадлежавшие многим сотням мелких рыбешек, пошедших на изготовление продукта. Так вот – все эти рыбешки были либо селедками, либо анчоусами, а значит, кошерными рыбами. В отличие от сырья для аллека и гарума в других странах.

Свидетельствует ли это о том, что у царя Ирода была кошерная кухня? Сама надпись «царский гарум» не дает нам прямых доказательств, только косвенные, но есть и другие амфоры, найденные уже в Помпеях, городе, как известно, погибшем в результате извержения Везувия в 79 г. н.э. На нескольких помпейских амфорах можно найти надписи Garum Castum – буквально, «чистый гарум», и схожие надписи на амфорах с другими видами соусов. Вот эти-то надписи археологи-специалисты по Помпеям, в том числе и профессор Мэри Берд из Кембриджа, считают древнейшими «печатями кошерности».

Маловероятно, что эта надпись означает что-то другое. Ведь для обозначения первосортного гарума были другие слова и выражения, и мы их находим и в литературе того времени, и на других амфорах. А слово «чистый» в этом контексте приобретает какое-то религиозное значение. Но поскольку языческие культы, которые практиковались в те времена в Риме, не содержали диетических ограничений, то мы приходим к выводу, что этот «чистый гарум» был кошерным и предназначался для евреев.

Тем более что уже упомянутый выше римский писатель Плиний, кстати, современник Помпей, в своей книге «Естественная история» пишет о том, что для евреев делают специальный гарум. Правда, Плиний не был силен в деталях законов о кашруте и потому, вероятно, перепутал и написал, что для евреев делают гарум только из рыб без чешуи, в то время как еврейская традиция предписывает ровно наоборот: можно употреблять в пищу рыбу, у которой есть чешуя. Но само наличие этого фрагмента у Плиния подтверждает, что уже в I веке производители активно использовали знаки кошерности, и эти товары не обязательно везли на экспорт в Святую Землю. Есть другие свидетельства, что в Помпеях жили евреи, хоть их было и немного. Например, недавно в одном из домов Помпей нашли фреску с изображением библейской сцены – суда царя Соломона. Нашли также граффити на латыни, но с библейским выражением: «Содом и Гоморра». Граффити это явно выражает отношение какого-то еврея к Помпеям, знаменитым не только своими рыбными соусами, но и своими борделями.

Евреи Римской империи подвергались суровым преследованиям, но в промежутках между этими гонениями, когда власти на время становились немного либеральнее, евреи старались сочетать верность Торе и обычаям предков с причастностью к достижениям цивилизации, в том числе и кулинарным. Похоже, что надписи на амфорах с деликатесами, подразумевающие кошерность содержимого, появились впервые именно тогда.