Кошерный халиф должен быть острым

Шхита — дело непростое. Из-за малейшей оплошности животное может быть признано некошерным. Поскольку сонная артерия должна быть перерезана молниеносно, одним плавным движением, любая задержка приведет к тому, что мясо животного окажется трефным. 

В то время как опытный шойхет за рабочую смену может забить несколько тысяч птиц, у начинающего резника процент брака нередко превышает 90 процентов. У 65-летнего раввина-шойхета Мойше Юрмана за несколько последних десятилетий не было зафиксировано ни одного случая «осечки».

Кажется, в большей степени, чем сама шхита, Юрмана, начавшего карьеру резника в 18 лет, интересуют необходимые для нее инструменты. Мировую известность и признание получили десять мастеров по изготовлению ножей для шхиты, трое из них, в том числе Юрман, живут в США.

Нож для шхиты, называемый «халиф», всегда изготавливается вручную и должен быть безупречно острым. На кошерных бойнях специальный сигнал каждые три минуты напоминает шойхетам о том, что они должны проверить свои ножи. Если на халифе обнаружится зазубрина толщиной в волосок, все животные, забитые после последней проверки, считаются трефными.

Для каждого вида кошерных животных существуют свои специальные ножи. Нож для кур имеет длину лезвия около 12,5 см, для овец — от 20 до 30 см, для коров — 45 см. Таким образом, длина халифа должна составлять около двух третей длины шеи животного.

Забой всего кошерного мяса, продаваемого в США, осуществляют около 300 резников. Шхита производится чаще всего в животноводческих штатах Айова и Колорадо, а также за границей — в Канаде, Мексике, Аргентине, Уругвае. Каждый шойхет считает свой нож предметом профессиональной гордости; выбор халифа — дело ответственное.

В доме Мойше Юрмана все напоминает о ремесле его владельца, пишет обозреватель Tablet Шира Телушкин: всюду натыкаешься на точильные камни, обрезки металла, заготовки лезвий. В работе раввин использует только швейцарскую сталь, а точильные ножи заказывает в Арканзасе. После забоя приблизительно двадцати животных нож теряет остроту, и его необходимо точить снова.

Юрман изготавливает в среднем пятнадцать ножей в год, а продает не более пяти. Ножи для кур стоят 200 долларов, халифы для крупного рогатого скота — от 400 до 650 долларов.

В прошлом в местечках Восточной Европы отдельного ремесла по изготовлению инструментов для шойхетов не существовало и резники, как правило, покупали ножи у обычных кузнецов. Однако в современной Америке люди, имеющие отношение к шхите, отдают мастерству Мойше Юрмана должное. «Его ножи — не просто ножи, это произведения искусства», — заявляет преподаватель шхиты в Иешиве-Университете раввин Хаим Лойке.

Мойше Юрман — частый гость на выставках кузнечного мастерства и встречах коллекционеров холодного оружия. Есть у него связи и с мусульманской общиной: мясники, осуществляющие халяльный забой скота, покупают у Мойше ножи, а студенты, изучающие шхиту под его руководством, проходят практику на принадлежащих мусульманам предприятиях по забою птицы. Дело в том, что мусульманский забой в принципе схож со шхитой, но не столь скрупулезен, поэтому начинающие допускают меньше брака.

Когда Мойше Юрмана спрашивают, почему он вообще занялся изготовлением ножей, он, по традиции, отвечает вопросом на вопрос: «А почему дамы стремятся каждый год обновлять свой гардероб и не отставать от моды? Женщин интересуют фасоны и ткани, а меня привлекают сорта стали».